蒸水蛋滑嫩秘訣　大廚教蛋及水的黃金比例【有片】

雞蛋是百搭的食材，其中可以用來做蒸水蛋，連預備食材及煮，只需十幾分鐘，相當方便。若想蒸水蛋好食，就可跟著怡東酒店怡東軒的中菜行政總廚黃永強的蒸水蛋秘訣去做，就可做到一道又滑又有蛋香的蒸水蛋了！現在先去片。

秘訣1：蛋跟水的比例 1: 1.5

黃永強師傅說，在坊間有很多雞蛋跟水的比例，如1:1或1:1.2都有，但他認為1:1.5的效果最好，即雞蛋1份，水1.5份。

▲ 蛋跟水的比例應是1:1.5。(程志遠 攝)

秘訣2：必須隔走蛋泡  

打蛋漿時會產生很多空氣，蛋漿面層便會起泡，泡一定要處理，否則蒸出來會像蜂巢一樣。可用匙羹舀起它，又或可徹底一點，用隔篩隔走它，便可清除所有泡。

▲ 打蛋時會出現氣泡，必須將它隔掉。(程志遠 攝)

秘訣3：用錫紙或保鮮紙蓋著

可用錫紙或保鮮紙蓋著水蛋來蒸，若環保一點可用一隻大的碟遮著也可以，這樣可防止倒汗水跌下去， 否則蛋面便會出現氣孔，像豆皮一樣，影響賣相。

▲ 蒸時宜用錫紙蓋著。(程志遠 攝)

秘訣4：每4-5分鐘要疏氣

整個過程要蒸10-12分鐘，但在蒸至4-5分鐘時，便要打開煲蓋或鑊蓋疏氣，因在高溫下，好容易出現氣孔及豆皮，隨後4-5分鐘後又再疏氣，也可以看是否熟透。

秘訣5：加蔥及豉油添美味

蒸好後，可灑上蔥粒及淋上豉油。

▲ 怡東酒店怡東軒中菜行政總廚黃永強(程志遠 攝)

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